Jeśli będziecie kiedyś na Teneryfie (co gorąco polecam!) i pójdziecie do restauracji, to zwróćcie uwagę na pozycję “papas arrugadas”. To słynne hiszpańskie ziemniaczki (piszę zdrobniale, bo te najlepsze powinny być małe) podawane z dwoma sosami.
To, że Hiszpanie gustują w ziemniakach, to chyba każdy wie. Wystarczy wspomnieć tortilla de patatas, czyli słynny omlet z mieniaków.
Tu na Teneryfie omlet jest również podawany. Jednak prym zdecydowanie wiodą właśnie te małe ziemniaki. Serwują je wszędzie. Nawet jeśli nie znajdziecie ich w menu, to i tak są 🙂
 |
| kanaryjskie ziemniaki na Teneryfie; zdj. Monika Bień-Konigsman |
Ziemniaki do Hiszpanii przypłynęły bardzo dawno temu i to prosto z Peru – ojczyzny tego warzywa.
Bardzo szybko zadomowiły się w Hiszpanii i zyskały należne im uznanie.
Na Wyspach Kanaryjskich uprawia się dawną odmianę ziemniaka. Jest to właśnie efektem wczesnego kontaktu z Nowym Światem. Do przygotowania papas arrugadas najlepsze są małe odmiany. Na Wyspach Kanaryjskich najsłynniejsze są ojitos o różowej skórce (palce lizać), czarne ziemniaki papa negra z Teneryfy, a także bonitas z Gran Canarii.
 |
| Różowa odmiana ziemniaków kanaryjskich; zdj. Monika Bień-Konigsman |
U nas śmiało można je zrobić, tylko najlepiej wybrać małe, młode ziemniaki.
No to do dzieła!
Papas arrugadas czas zrobić.
1. Gotujemy ziemniaki
To jest chyba najważniejszy element przepisu. Ziemniaki się gotuje, ale nie jest to takie zwykłe gotowanie, jakie my stosujemy powszechnie.
Podane ziemniaki mają specyficzną pomarszczoną skórkę i są pokryte solą i o to właśnie chodzi. Tytułowe pomarszczenie (arrugadas) to efekt sposobu gotowania w w minimum wody pod przykryciem.
Ziemniaki myjemy, ale ich nie obieramy. Umieszczamy je w garnku, (najlepiej ciężkim, z grubym dnem) do połowy zalewamy wodą i wsypujemy łyżkę soli. Przykrywamy szczelnie i gotujemy na niewielkim ogniu, aż płyn wyparuje. W międzyczasie (tak po 15 minutach) mieszamy ziemniaki, tak aby te leżące wyżej otrzymały ciepło od spodu. Kiedy ziemniaki będą już miękkie, zdejmujemy pokrywkę i osuszamy, nie zdejmując z kuchenki i nie wyłączając jej. Kiedy skórka się pomarszczy i pokryje solą ziemniaki będą gotowe.
2. Sosy mojo (tak się nazywają, czytamy moho)
składniki
Czerwony mojo
2-3 małe suszone chili, pozbawione nasion
4-5 ząbków czosnku
1 łyżeczka grubej soli
1 łyżka papryki pimenton (hiszpańska papryka, którą w małej puszcze warto sobie przywieźć z Hiszpanii)
1 łyżeczka nasion kminku
150 ml oliwy z oliwek (nie oleju)
2 łyżki czerwonego octu winnego
zielony mojo
1 pozbawiona nasion i drobno posiekana świeża zielona chili
4-5 ząbków czosnku
1 łyżeczka grubej soli
1 łyżka papryki pimenton (hiszpańska papryka, którą w małej puszcze warto sobie przywieźć z Hiszpanii)
1 łyżeczka nasion kminku
150 ml oliwy z oliwek (nie oleju)
2 łyżki czerwonego octu winnego
W moździerzu lub malakserze łączymy wszystkie składniki czerwonego mojo, poza oliwą i octem. Kiedy będą już utarte na pastę dodajemy oliwę i mieszamy, tak aby powstała gęsta emulsja, a następnie ocet i trochę wody, tak aby uzyskać odpowiednią do maczania konsystencję.
To samo robimy z zielonym sosem.
Pomarszczone ziemniaki (pamiętajmy, aby nie obierać im skórki) podajemy na półmisku lub w misce, obok stawiamy miseczki z kolorowymi sosami.
 |
| gotowe, już trochę nadjedzzone, papas arrugadas; zdj. Maciej Konigsman |
Jeśli będziecie na Wyspach Kanaryjskich to możecie zakupić gotową mieszankę do zrobienia sosu. To dla tych, co nie mają zbyt dużo czasu na pichcenie, a lubią dobre rzeczy 🙂
Smacznego!
Dajcie znać, jak smakowało!